Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato
l'istanza intesa ad ottenere la registrazione della indicazione
geografica protetta "Salame Cremona", ai sensi del regolamento (CEE)
n. 2081/92, presentata dal Consorzio tutela del Salame Cremona, con
sede in Cremona, via Lanaioli n. 1, e, ritenendo che la stessa sia
giustificata e che siano soddisfatti i requisiti previsti dal citato
regolamento, ai sensi dell'art. 5, par. 5 dello stesso, procede alla
pubblicazione della relativa proposta di disciplinare di produzione
nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - direzione generale per la qualita' dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - ufficio tutela qualita'
dei prodotti agricoli e agroalimentari - via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da
parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della
trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA "SALAME CREMONA"
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Salame Cremona" e' riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
L'indicazione geografica protetta "Salame Cremona" e' riservata
al prodotto di salumeria che, all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche:
2.1. Fisico morfologiche
Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr.
Diametro al momento della preparazione non inferiore a 70 mm.
Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm.
2.2 Chimiche e chimico-fisiche
Proteine totali: min. 20.0%.
Rapporto collageno/proteine: max 0.10.
Rapporto acqua/proteine: max 2.00.
Rapporto grasso/proteine: max 2.00.
PH: maggiore o uguale a 5.20.
2.3. Microbiologiche
Carica microbica mesofila: > 1 x 10 alla settima unita'
colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
2.4. Organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
morbida.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni
(aspetto "smelmato"). Non sono presenti frazioni aponeurotiche
evidenti.
Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di elaborazione del Salame Cremona comprende il
territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia-Romagna,
Piemonte e Veneto.
Art. 4.
Prova dell'origine
Gli elementi che comprovano l'origine del Salame Cremona sono:
4.1. riferimenti storici, che attestano in modo chiaro e
preciso l'origine del prodotto ed il legame dello stesso con il
territorio, nonche' l'inserimento in ricette e tradizioni
gastronomiche che dal territorio della provincia di Cremona si e' poi
esteso nell'ambito della valle Padana;
4.2. riferimenti culturali, secondo i quali il prodotto era ben
presente nelle tradizionali manifestazioni popolari e contadine, gia'
a partire dall'inizio del secolo. Ancora oggi, nonostante la
fortissima industrializzazione e terziarizzazione della valle Padana,
il Salame Cremona rafforza la sua tradizionale presenza nelle
principali fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana (fiera
di Cremona ottobre, Millenaria di Gonzaga inizio settembre, Reggio
Emilia fine aprile, ecc.);
4.3. la presenza di numerosi produttori - siano essi a
capacita' industriale o artigianale - dediti alla trasformazione
delle carni dei suini che nella pianura Padana si andavano
diffondendo a seguito della perfetta integrazione con l'industria
lattiero-casearia e la coltivazione dei cereali (soprattutto mais).
E' questo legame, che e' andato sempre piu' rafforzandosi nel secolo
appena concluso, che ha fortemente contribuito allo sviluppo
economico e sociale dell'intera area: cereali ed erbai che forniscono
l'alimento per suini e vacche da latte, il siero del latte da
sottoprodotto ad ottimo alimento per suini, il letame ed il liquame
che mantengono e migliorano la fertilita' della terra, gli artigiani
prima e le industrie poi che trasformano il latte e la carne;
4.4. rintracciabilita': a livello di controlli per
l'attestazione della provenienza della produzione IGP, la prova
dell'origine del "Salame Cremona" dalla zona geografica delimitata e'
certificata dall'organismo di controllo di cui all'art. 7 sulla base
di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell'ambito
dell'intero ciclo produttivo. I principali di tali adempimenti, che
assicurano la rintracciabilita' del prodotto, in ogni segmento della
filiera, cui si sottopongono i produttori sono i seguenti:
iscrizione ad un apposito elenco tenuto dall'organismo di
controllo di cui al successivo art. 7;
denuncia all'Organismo di controllo delle quantita' di salame
Cremona prodotta annualmente;
tenuta degli appositi registri di produzione del salame
Cremona.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Materia prima
Provenienza materia prima - La materia prima da destinare alla
produzione del "Salame Cremona" IGP deve provenire dai suini
appartenenti al circuito di produzione dei prosciutti tutelati con le
DOP "Prosciutto di Parma" e "Prosciutto di San Daniele".
Caratteristiche materia prima - La carne suina da destinare al
successivo impasto e' quella ottenuta dalla muscolatura appartenente
alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose.
5.2. Ingredienti
Sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e
spalmato nell'impasto.
Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo,
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di
avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito
di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
5.3. Preparazione
Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate
secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessuto
adiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi
6 mm.
La temperatura della carne alla triturazione deve essere
superiore a 0o C.
La salatura deve essere effettuata durante la macinazione,
ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi.
L'impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato
per ottenere la tipica coesione dell'impasto.
Il Salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di
suino di diametro iniziale non inferiore a 70 mm.
La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, e' effettuata
con spago.
5.4. Asciugatura
L'asciugamento e' effettuato a caldo (temperatura compresa tra
15o e 25o C).
L'asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle
frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
5.5. Stagionatura
La stagionatura del Salame Cremona deve essere condotta in locali
dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura
compresa fra 11o e 16o C.
Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle
5 settimane.
5.6 Confezionamento
Il Salame Cremona puo' essere immesso al consumo in pezzi
singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva,
intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionaniento o
porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura
di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 3.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto Salame Cremona presenta un forte e consolidato legame
con l'ambiente, che le deriva dall'affermarsi nella zona di Cremona
prima e nella Pianura Padana poi, dell'allevamento suino legato ai
caseifici ed alla coltivazione del mais.
Il perfetto e vincente sinergismo tra l'allevamento del bovino da
latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali,
trova da tempo nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleato
eccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare,
come i salami, di acquisire particolari caratteristiche di
morbidezza, pastosita' e spiccata aromaticita'.
Il tutto, pero', non avrebbe potuto consentire al Salame Cremona
di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse
intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo
nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei
salami del tutto peculiari.
Ancora oggi il Salame Cremona e' prodotto con procedimenti che
rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le
nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.
Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si
identifica con la spiccata capacita' tecnica degli addetti alla
preparazione del Salame Cremona, rimangono quindi ancora oggi
elementi fondamentali e insostituibili, che assicurano la
peculiarita' e la reputazione del prodotto.
Infatti, il Salame Cremona ha goduto e gode tuttora di un'alta
notorieta' e reputazione, come attestato dalla sua tradizionale
presenza nelle fiere agroalimentari della Valle Padana e come si
rileva dalla sua forte presenza nei principali mercati nazionali ed
esteri. Cio' e' altresi' confermato dalla presenza del "Salame
Cremona" nelle liste dei principali prodotti agroalimentari con
denominazione di provenienza italiani, riportate in calce ad accordi
bilaterali stipulati tra l'Italia e altri Paesi europei negli anni
1950-1970 (Germania, Francia, Austria, Spagna) in materia di
protezione delle denominazioni geografiche di provenienza.
Art. 7.
C o n t r o l l i
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione e' svolto da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg. CEE n.
2081/92.
Art. 8.
Etichettatura
In etichetta devono essere riportate, in caratteri chiari,
indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre diciture, le
diciture "Salame Cremona" e "Indicazione geografica protetta" e/o
sigla "IGP". Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua
in cui il prodotto viene commercializzato.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta deve altresi figurare il simbolo comunitario di
cui all'art. 1 del reg. (CE) della Commissione n. 1276/98 e il logo
della IGP "Salame Cremona", la cui descrizione, raffigurazione ed
indici colorimetrici sono di seguito riportati: descrizione e
raffigurazione del logo:
il logo, ovvero il simbolo della I.G.P. "Salame Cremona", di
seguito raffigurato, e' rappresentato da una faccia stilizzata
rappresentante un suino di colore bianco con il naso rosso, racchiusa
in un cerchio con sfondo verde, con intorno nella parte basale la
scritta "SALAME CREMONA", con i seguenti indici colorimetrici:
scritta "SALAME CREMONA": rosso pantone 485 U;
naso del maiale stilizzato: rosso pantone 485 U;
faccia del maiale stilizzata: bianco;
contorno cerchio: nero;
interno cerchio: verde pantone 347 U.
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