Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del 4 dicembre 1990; presa in esame l'istanza presentata dalla regione autonoma della Sardegna - Assessorato dell'agricoltura e riforma agro-pastorale, a nome e per conto dei produttori interessati, tendente ad ottenere, ai sensi e per gli effetti dell'art. 3 della legge 10 aprile 1954, n. 125, il riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Pecorino Sardo"; considerato che tale formaggio e' un prodotto le cui caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di preparazione esistenti nella zona di produzione; Ha espresso il parere che: sussistono i presupposti di carattere tecnico e tradizionale per il riconoscimento di una denominazione di origine che colleghi la produzione del formaggio di cui trattasi alla zona dove la stessa si e' di fatto nel tempo determinata nel rispetto di metodologie di produzione e di caratteristiche organolettiche e di forma specifiche; il territorio da ritenere valido ai fini della individuazione della zona di produzione del formaggio di cui trattasi coincide con quello dell'intera regione Sardegna; la denominazione di origine proposta e' riservata al formaggio avente le caratteristiche seguenti: Pecorino Sardo dolce: e' un formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio di vitella. La rottura del coagulo si protrae sino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola. La salatura si effettua per via umida e/o a secco. La maturazione si compie in 20-60 giorni. Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. Peso: compreso tra 1 e 2,3 kg. Dimensioni: altezza dello scalzo: cm 6-10; diametro delle facce: cm 15-18. Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione. Crosta: liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue. Pasta: bianca, morbida compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce aromatico o leggermente acidulo. Grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. Pecorino Sardo maturo: e' un formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio di vitella. La rottura del coagulo si protrae sino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di mais. La salatura si effettua per via umida e/o a secco. La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la cui temperatura ed umidita' devono essere adeguatamente controllate. Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto. Peso: compreso tra 1,7 e 4 kg. Dimensioni: altezza dello scalzo: cm 10-13; diametro delle facce: cm 15-20. Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura. Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello piu' stagionato. Pasta: bianca, tendente - col progredire della stagionatura - al paglierino, compatta o con rada e minuta occhiatura; si presenta tenera, elastica e dolce aromatica nelle forme giovani; dura, talora con qualche granulosita' e gradevolmente piccante, nelle forme piu' stagionate. Grasso sulla sostanza secca: minimo 35%. Il pecorino sardo maturo puo' essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale.