Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge  10
aprile 1954, n. 125, nella riunione del 4 dicembre 1990;
    presa  in esame l'istanza presentata dalla regione autonoma della
Sardegna - Assessorato dell'agricoltura e riforma  agro-pastorale,  a
nome e per conto dei produttori interessati, tendente ad ottenere, ai
sensi e per gli effetti dell'art. 3 della legge 10  aprile  1954,  n.
125,  il  riconoscimento della denominazione di origine del formaggio
"Pecorino Sardo";
    considerato   che   tale   formaggio   e'   un  prodotto  le  cui
caratteristiche    organolettiche    e     merceologiche     derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
   Ha espresso il parere che:
    sussistono  i presupposti di carattere tecnico e tradizionale per
il riconoscimento di una denominazione di  origine  che  colleghi  la
produzione  del formaggio di cui trattasi alla zona dove la stessa si
e' di fatto nel tempo determinata  nel  rispetto  di  metodologie  di
produzione e di caratteristiche organolettiche e di forma specifiche;
    il  territorio  da  ritenere  valido ai fini della individuazione
della zona di produzione del formaggio di cui trattasi  coincide  con
quello dell'intera regione Sardegna;
    la  denominazione  di  origine proposta e' riservata al formaggio
avente le caratteristiche seguenti:
   Pecorino Sardo dolce:
    e'   un   formaggio   da   tavola   a  pasta  semicotta  prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla  zona  di
produzione,  eventualmente  inoculato con colture di fermenti lattici
naturali e coagulato con caglio di vitella.
   La  rottura  del  coagulo  si  protrae  sino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di una nocciola.
   La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
   La maturazione si compie in 20-60 giorni.
   Forma:  cilindrica  a facce piane con scalzo diritto o leggermente
convesso.
   Peso: compreso tra 1 e 2,3 kg.
   Dimensioni:
    altezza dello scalzo: cm 6-10;
    diametro delle facce: cm 15-18.
Variazioni  in  piu'  o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
   Crosta: liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue.
   Pasta:  bianca, morbida compatta o con rada occhiatura, dal sapore
dolce aromatico o leggermente acidulo.
   Grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
   Pecorino Sardo maturo:
    e'  un  formaggio  da  tavola  o  da  grattugia a pasta semicotta
prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente  dalla
zona  di  produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici naturali e coagulato con caglio di vitella.
   La  rottura  del  coagulo  si  protrae  sino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
   La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
   La  stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la
cui temperatura ed umidita' devono essere adeguatamente  controllate.
   Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
   Peso: compreso tra 1,7 e 4 kg.
   Dimensioni:
    altezza dello scalzo: cm 10-13;
    diametro delle facce: cm 15-20.
Variazioni  in  piu'  o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle  condizioni  tecniche  di  produzione  e  dal  protrarsi  della
stagionatura.
   Crosta:  liscia,  consistente,  di  colore  paglierino  tenue  nel
formaggio giovane, bruno in quello piu' stagionato.
   Pasta:  bianca,  tendente - col progredire della stagionatura - al
paglierino, compatta o con rada  e  minuta  occhiatura;  si  presenta
tenera,  elastica e dolce aromatica nelle forme giovani; dura, talora
con qualche granulosita' e gradevolmente piccante, nelle  forme  piu'
stagionate.
   Grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.
   Il  pecorino  sardo  maturo puo' essere sottoposto ad affumicatura
con procedimento naturale.