Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10 aprile 1954, n. 125, presa in considerazione l'istanza presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio "Pecorino toscano" tendente ad ottenere, ai sensi dell'art. 3 della summenzionata legge n. 125/1954, la modificazione del disciplinare di produzione del citato formaggio a denominazione di origine "Pecorino toscano", riconosciuto con decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1986. Tenuto conto che dette modifiche riguardano le modalita' di produzione e le caratteristiche del formaggio di cui trattasi, e che esse sono tali da consentire una migliore individuazione del formaggio stesso, nel rispetto delle sue caratteristiche tradizionali, esprime parere favorevole all'accoglimento dell'istanza sopracitata. Il Comitato, pertanto, propone la seguente formulazione dell'art. 2 del disciplinare di produzione nel quale vengono recepite le modifiche richieste e viene apportata una integrazione da ritenere relativa alle stesse. Lo schema dell'art. 2 del disciplinare qui di seguito riportato e' da ritenersi, pertanto, sostitutivo di quello corrispondente approvato con decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1986. Art. 2. - La denominazione di origine "Pecorino toscano" e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero; l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 C e i 38 C con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti. E' consentita l'eventuale inoculazione con colture di fermenti lattici naturali autoctoni dell'area di produzione. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granturco per quello a pasta semidura. Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potra' altresi' essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42 C per 10-15 minuti. Dopo la rottura e l'eventuale cottura la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore per un periodo variante da 30 a 150 minuti. Il tempo di permanenza maggiore e' riservato al formaggio a pasta semidura. La salatura puo' essere effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio. La permanenza riferita a kg di peso e' di almeno otto ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura puo' esser eseguita anche con aggiunta diretta di sale. Il "Pecorino toscano" puo' essere trattato esternamente con antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 8-10 C ed una umidita' relativa all'80-90%. Il periodo di maturazione non deve essere inferiore ai venti giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura. E' usato come formaggio da tavola o da grattugia. Presenta le seguenti caratteristiche: forma: cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in piu' o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la meta' del diametro. Gli scalzi piu' elevati rispetto al diametro saranno preferiti nelle forme a pasta semidura; peso: da 1 a 3,5 kg; confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalita' sino al giallo carico nel tipo a pasta tenera: il colore della crosta puo' eventualmente dipendere dai trattamenti subiti; colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura; struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita; sapore: fragrante accentuato, caratteristico; grasso sulla sostanza secca: per il prodotto stagionato non inferiore al 40% e per il prodotto fresco non inferiore al 45%.