IL MINISTRO DELLA SANITA'
  Visti  l'art. 7 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e l'art. 71 del
relativo  regolamento  di  applicazione  emanato  con   decreto   del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327;
  Visto il proprio decreto ministeriale 2 marzo 1983;
  Visti  gli  articoli  3,  7 e 16 del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109;
  Visto  il  decreto  legislativo  del  30  dicembre  1992,  n.  537,
concernente  l'attuazione  della  direttiva  92/5/CEE che modifica ed
aggiorna la direttiva  77/99/CEE  relativa  a  problemi  sanitari  in
materia  di  scambi  intracomunitari  di  prodotti  a base di carne e
modifica la direttiva 64/433/CEE;
  Sentito il Consiglio superiore di sanita';
                              Decreta:
                               Art. 1.
  1. Nella preparazione degli insaccati carnei, la cui tecnologia  di
produzione  non  comporti  trattamenti  con  il calore, e' consentito
l'impiego, alle condizioni e secondo le modalita' prescritte all'art.
2, di colture di  avviamento  -  cosiddetti  "starters  microbici"  -
appartenenti   al  genere  Lactobacillus;  Pediococcus;  Micrococcus;
Debaryomyces  e  al  genere  Staphylococcus,  specie   Staphylococcus
xilosus, Staphylococcus simulans e Staphylococcus carnosus.
  2.  Al  fine di assicurare l'efficacia dell'azione delle colture di
cui al comma 1, e' ammesso l'impiego, nel relativo substrato:
    a) di saccarosio alla concentrazione massima dell'1%;
    b) di destrosio alla concentrazione massima dello 0,5%;
    c) di una miscela delle due  sostanze,  purche'  la  somma  delle
quantita'  dei  due  componenti  la  miscela, espresse in percentuali
della dose massima consentita per ciascuno di  essi,  non  superi  il
valore di 100.
  3.  Nella  produzione  degli  insaccati  carnei  e'  consentito  il
trattamento di superficie  con  colture  di  Ifomiceti  della  specie
Penicillium chrysogenum e Penicillium nalgiovense.
  4.  La  base  che  funge  da  supporto  allo  starter  deve  essere
costituita da sostanza alimentare o da additivo. Qualora si tratti di
additivo,  questo  non  deve  esercitare  funzione   di   coadiuvante
tecnologico.