Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del 18 dicembre 1997; Vista la domanda presentata dal comitato promotore per il riconoscimento della denominazione di origine protetta del formaggio "Fior di Latte", costituito da cooperative, da industrie e da imprese artigiane del settore lattierocaseario, intesa ad ottenere il riconoscimento della denominazione di origine e della denominazione di origine protetta "Fior di Latte" per un formaggio prodotto tradizionalmente nella zona costituita dall'intero territorio amministrativo delle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Puglia e delle provincie di Frosinone e di Latina, nella regione Lazio; Visti i pareri favorevoli espressi dalle regioni sopra indicate sulla domanda di riconoscimento predetta; Viste le risultanze della pubblica audizione svoltasi il 30 ottobre 1997 alla quale hanno partecipato rappresentanti degli Enti territoriali interessati, di associazioni di categoria, di allevatori, di produttori di latte e di trasformatori ricadenti nell'ambito territoriale della zona di produzione sopra indicata; Considerato che la denominazione di origine di cui trattasi e' stata tradizionalmente utilizzata per definire il prodotto sopra indicato e che questo deve le sue caratteristiche chimicofisiche ed organolettiche all'ambiente dal quale deriva il latte ed alle metodologie specifiche della zona utilizzate per ottenerle; Preso atto della domanda avanzata dalla regione Molise in data 17 dicembre 1997 tendente ad ottenere l'inserimento del proprio territorio amministrativo nella zona di produzione sopra indicata; Ritenuto di non potere esaminare nel merito detta domanda in quanto pervenuta ad istruttoria conclusa; Considerato che la regione Molise, ove intendesse confermare la propria richiesta, potrebbe avvalersi della possibilita' di presentare istanze e controdeduzioni avverso il presente parere entro trenta giorni dalla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana; Ha espresso il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Fior di Latte", del quale le caratteristiche chimicofisiche ed organolettiche e la zona di produzione sono quelle indicate nell'annesso schema di disciplinare di produzione, integrato dall'allegato A. Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero per le politiche agricole - Direzione generale delle politiche agricole ed agroindustriali nazionali - via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente parere nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Annesso Schema di disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine "Fior di Latte" Art. 1. E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Fior di Latte" il cui uso e' riservato al prodotto avente i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione con riguardo alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dall'ambiente specifico della zona di produzione delimitata dal successivo art. 4 e dalle metodologie tradizionali utilizzate per ottenerlo. Art. 2. La denominazione di origine "Fior di Latte" e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero, proveniente da una o piu' mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici ore, che arriva crudo allo stabilimento di fabbricazione, nell'arco di 24 ore dalla prima mungitura. Viene utilizzato latte vaccino proveniente da animali alimentati prevalentemente con essenze foraggere tipiche della zona di produzione, consumate allo stato fresco o affienato. E' consentito l'utilizzo di mangimi concentrati o integratori. Si produce durante tutto l'anno. Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire nell'area geografica delimitata dall'art. 4. Il latte viene riscaldato fino a 35 C circa; raggiunta tale temperatura si aggiunge il caglio. Per la coagulazione viene utilizzato caglio di vitello. Prima della coagulazione viene aggiunto un siero innesto naturale derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell'area di produzione. Dopo la coagulazione, della durata media di trenta minuti, si procede alla rottura della cagliata che si protrae fino ad ottenere granuli della grandezza di una nocciola. Segue, per fermentazione naturale, la maturazione della cagliata che avviene sotto siero per un tempo variabile, di solito oscillante intorno alle 3-5 ore, dalla aggiunta del caglio. Al termine della maturazione, flno al raggiungimento di un pH compreso tra 5,1 e 5,3 la cagliata viene ridotta in listerelle, tradizionalmente poste in appositi recipienti, nei quali con aggiunta di acqua quasi bollente viene sottoposta a filatura. Si passa quindi al procedimento di mozzatura della pasta cosi' ottenuta, per assicurare ai singoli pezzi la forma e le dimensioni previste. Le operazioni di filatura e formatura possono essere meccanizzate. I singoli pezzi vengono prima immessi in acqua corrente e poi rassodati in acqua fredda ed infine possono essere sottoposti a salatura. La salatura comunque puo' essere effettuata anche in fase di filatura. Art. 3. E' usato come formaggio da tavola. Presenta le seguenti caratteristiche: forma: tondeggiante anche con testina. E' consentito l'uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo; peso: fino ad un massimo di 500 grammi, per tutte le forme consentite; aspetto esterno: privo di crosta, color biancolatte, presenza di pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea; pasta: di color bianco latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticita' piu' accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, liquido lattiginoso, omogeneo; esente da chiazze o striature; sono ammesse al taglio piccole occhiature ripiene di latticello, non dovute comunque a fermentazioni gassose; sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo; odore: fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40 %; umidita' tra il 56% e il 66%; umidita' calcolata sulla sostanza privata del grasso: tra il 69% e l'80%. Art. 4. La zona di produzione e di elaborazione del latte destinato alla produzione del formaggio "Fior di Latte" comprende il territorio di seguito specificato: regione Basilicata: intero territorio; regione Calabria: intero territorio; regione Campania: intero territorio; regione Puglia: intero territorio; regione Lazio: limitatamente al territorio delle provincie di Frosinone e Latina. Art. 5. Il formaggio "Fior di Latte" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative. ----> Vedere LOGO a Pag. 28 della G.U. <---- Il logo e' composto da due cerchi concentrici dei quali l'esterno riporta la dicitura "Fior di Latte", ripetuta due volte, separata da un punto di colore bianco in campo violetto (codice 258 C - scala quadricromia europea ottenuto dal 30% di azzurro e dal 70% di rosso). Il cerchio interno riporta tre fiori stilizzati di veccia silvana (Vicia sepium) dello stesso colore violetto ed una foglia pennata costituita da dodici foglioline terminanti in cirri fuoriuscenti dal cerchio esterno, di colore verde (codice 361 C - scala quadricromia europea ottenuto dal 53% di giallo e dal 47% di azzurro). Le dimensioni dei grafici riportati nell'allegato A sono di diametro rispettivamente di cm 7,5 e di cm 2,8; essi sono utilizzabili in relazione alle diverse pezzature del prodotto.