Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione di
origine protetta "Zafferano di S. Gimignano", ai sensi del
regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal comitato promotore per
riconoscimento DOP "Zafferano di S. Gimignano" con sede in S.
Gimignano (Siena) via delle Fonti, 3/A, esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
in appresso indicato.
Le eventuali osservazioni relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina
dell'imposta di bollo" e successive modifiche al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
QTC III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni e
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Zafferano di San Gimignano"
e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Lo "Zafferano di San Gimignano" e' costituito esclusivamente
dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli
stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero
"crocus sativus L.", pianta erbacea monocotiledone appartenente alla
famiglia delle iridacee.
Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla
sommita'. Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un
caratteristico rosso bordeaux. Gli stimmi devono essere
commercializzati integri e rispondere alle seguenti caratteristiche
chimiche, secondo la norma ISO 3632-1:1993 (metodo di test: ISO
3632-2: 1993, punto 13).
=====================================================================
| |Potere amaricante |
|Potere colorante |espresso in lettura|Potere aromatico
|espresso in lettura|diretta |safranale espresso
|diretta |dell'assorbanza di |in lettura diretta
|dell'assorbanza di |picrocrocina a |dell'assorbanza a
|crocina a circa 440|circa 257 nm. su |circa 330 nm. su
Categoria|nm. su base secca |base secca |base secca
=====================================================================
I |190 min. |70 min. |da 20 a 50
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione dello "Zafferano di San Gimignano" e'
rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di San
Gimignano.
Art. 4.
Origine del prodotto
Molteplici testimonianze attestano nel tempo a partire dal sec.
XIII l'origine del prodotto a San Gimignano. Al riguardo ricordiamo
una delibera del Consiglio della Comunita' del 1228 che autorizza il
rimborso di un pranzo effettuato dal Podesta' Gregorio e costituito
da "uno chapone, una gallina et quatuor fercolis carnium porchi et in
ovis et pipere et croco". La qualita' e rinomanza che fin dal 1200
ebbe lo zafferano di San Gimignano e' documentata non solo da una
significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane
(Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla medita direzione assunta
dalla corrente di traffico verso i Paesi orientali e africani
(Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo
negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal commercio
dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non
poche casate, alcune delle quali - come si ricava da numerose fonti -
decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri,
tuttora motivo di orgoglio della citta'. In molti documenti medievali
della citta', lo zafferano e' menzionato nei contratti.
Particolarmente diffuso nelle campagne era il contratto che
consisteva nel pagare anticipatamente in contanti un determinato
quantitativo di zafferano da consegnarsi al raccolto, "ad novellum".
Per la sua versatilita', veniva impiegato anche come sostituto del
denaro: e' indicativo al riguardo che nel 1228 il comune fece fronte
alle spese per l'assedio del castello della Nera con un mutuo
contratto in denaro e in zafferano. Spesso il croco compare anche nei
donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunita' 25
libbre all'imperatore Federico II accampato nelle vicinanze.
Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le
rigide regole emanate dal comune per garantirne il peso e la
qualita'. La correttezza delle operazioni di pesatura era affidata
all'Arte dei medici e speziali, i quali provvedevano anche alla
taratura delle bilance. Una testimonianza di tale attivita' si
rinviene ancora oggi attraverso la permanenza in citta' di un cognome
come Pesalgruoghi o Pesalgruoci.
Numerosi sono i riferimenti all' impiego dello zafferano come
colorante nella fabbricazione dei tessuti. I testi sangimignanesi dei
secoli XIII e XIV tramandano anche il nome delle famiglie che
praticavano quest'arte e riportano le pene severissime comminate nei
confronti degli adulteratori del prodotto.
I documenti della locale Spezieria di S. Fina ci illustrano come
lo zafferano fosse una componente importante nella farmacopea dei
secoli XIV-XVII e come entrasse nella preparazione di liquori,
unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti.
E' provato anche il suo uso nella pittura, in particolare in
quella senese e fiorentina.
Sulla coltivazione del croco a San Gimignano lungo il corso dei
secoli la documentazione e' straordinariamente ricca, tanto da
consentire perfino la ricostruzione dell'ubicazione dei terreni
interessati.
Come meglio specificato al successivo art. 6, il prodotto e'
fortemente intriso della storia cittadina: le fonti assicurano, fin
dal 200, il suo utilizzo, oltre che in cucina, anche nella tintura,
nella medicina e nella pittura. Riferimento di leggi e regolamenti
comunali, viene, inoltre, menzionato in antichi documenti medievali
di carattere finanziario o contrattuale. Oggi lo zafferano,
nonostante non abbia piu' l'importanza di un tempo, viene impiegato
in campo gastronomico e farmaceutico.
La sua origine viene attualmente attestata dalla permanenza nel
territorio di pratiche produttive nel solco della tradizione, che
contribuiscono a salvaguardare l'elevata qualita' del prodotto,
dimostrata da una copiosa e plurisecolare documentazione nonche' dal
suo inserimento nella fascia superiore della scala qualitativa di cui
alla norma ISO 3632-1:1993. Tali pratiche sono integralmente
riportate nel presente disciplinare.
L'origine dello "Zafferano di San Gimignano" e' garantita,
inoltre, da un sistema di tracciabilita' fondato sulla iscrizione dei
produttori e dei terreni interessati in un apposito elenco tenuto
dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Metodo di coltivazione e raccolta.
La selezione dei bulbo-tuberi per l'impianto avviene con la
eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o
tagli.
L'impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi,
che costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano, dopo
aver eliminato le tuniche esterne e i residui radicali del bulbo
tubero madre, tra l'inizio di agosto e la meta' di settembre.
La concimazione utilizzata e' organica.
I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando
sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l'inizio di ottobre e la
fine di novembre.
5.2 Metodo di lavorazione.
I fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene
effettuata, nell'arco della stessa giornata della raccolta, la
"mondatura" o "sfioritura", operazione manuale con la quale si separa
la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di
asportarne quella di colore bianco-gialliccio.
Si procede quindi all'essiccamento, che deve sempre avvenire a
temperatura inferiore ai 50o centigradi. Gli stimmi vengono disposti
su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in
prossimita' di brace ardente ottenuta da legname di bosco (in
particolare leccio o quercia), avendo cura di rigirarli continuamente
in modo da assicurare la uniformita' del processo. Sono ammessi altri
sistemi di essiccamento, come quello solare o in forni elettrici.
5.3 Metodo di conservazione.
La conservazione avviene in recipienti di vetro chiusi
ermeticamente, nei quali gli stimmi vengono immessi entro i primi
cinque minuti dal termine dell'essiccamento. Tali recipienti sono
tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Il clima di tipo subarido, che caratterizza la zona di
produzione, in particolare per la deficienza idrica nel periodo
estivo, influisce positivamente, come attestato dalla letteratura
scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.
Particolarmente adatti risultano anche i fattori morfologici e
pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del
territorio e nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo,
che impediscono i ristagni di umidita'.
Alla indubbia vocazione della zona corrisponde un legame del
prodotto con il territorio basato su di una serie di fattori
economici, sociali e produttivi, anche di antica tradizione.
In cucina lo zafferano era molto ricercato, non solo per il suo
aroma ma anche come colorante. Nel "libro della cocina" di Anonimo
Toscano del secolo XIV si nota come esso venisse utilizzato in
abbondanza. Anche nei secoli successivi, esso ha costituito
l'ingrediente fondamentale di piatti come "i pestelli", "la
peverata", "l'agliata", "la porrata". E' rimasto l'uso di inserirlo
nell'impasto di alcuni formaggi. Attualmente lo "Zafferano di San
Gimignano" e' oggetto di una significativa riscoperta sia sul piano
gastronomico che farmacologico. Nel territorio gli usi nella
produzione come pure nella lavorazione sono quelli consolidati dalla
tradizione secondo metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono
ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la
raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura,
l'essiccazione presso il fuoco.
Il prodotto e' presente nella ristorazione e in alcune
specialita' locali, anche in connessione con altri prodotti tipici
sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano e la
schiacciata con lo zafferano.
Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di
inondatura del croco, si svolge a San Gimignano una festa "giallo
come l'oro", che ha lo scopo di richiamare l'attenzione del pubblico
sugli aspetti culturali legati al consumo del prodotto.
Art. 7.
Controlli
I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti da un organismo conforme a quanto previsto dall'art. 10 del
reg. CEE 2081/92.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
Il prodotto viene confezionato a mano e posto in commercio
lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili. La confezione,
contenente il prodotto di peso variabile da 10 centigrammi a 1
grammo, avviene in bustine o in contenitori di materiale idoneo per
alimenti.
La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relativa menzione (in conformita' alle prescrizioni del reg. CE
1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori
indicazioni:
"Zafferano di San Gimignano" intraducibile, seguita, per esteso
o in sigla (DOP), dalla espressione traducibile "Denominazione di
origine protetta". Tali indicazioni vanno riportate in caratteri di
dimensione almeno doppia rispetto agli altri;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, "purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice, nonche' di altri
riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla
normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
Art. 9.
Utilizzo della denominazione geografica protetta per i prodotti
derivati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la DOP
"Zafferano di San Gimignano", anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione, senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine
protetta siano iscritti in apposito registro, attivato, tenuto e
aggiornato dall'Organismo autorizzato dal Ministero delle politiche
agricole e forestali e dallo stesso controllati limitatamente alla
denominazione protetta.
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta
consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente,
tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e'
trasformato o elaborato.
Art. 10.
L o g o
Il logo del prodotto, consistente come da riproduzione sotto
riportata, in una figura rappresentante una silouette di San
Gimignano con campitura oro e un fiore di croco decentrato sulla
sinistra con petali in primo piano campiti in colore bianco e lilla
(pantone 258). I tre stimmi dello zafferano sono in colore rosso
(pantone 180). Nella parte inferiore compare la scritta "Zafferano",
ottenuta con carattere dearjoe in nero sovrapposta al fondo oro e,
nello spazio sottostante, la scritta "Di San Gimignano", ottenuta con
carattere dj murphic full sempre di colore nero, su fondo bianco. Il
logo ha una dimensione di mm 36 sia in altezza che in larghezza.
Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.
----> Vedere logo a pag. 58 della G.U. <----