Al Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali
Al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Alle Regioni e Province autonome - Assessorati alla salute
Alle Associazioni di categoria
Agli Organi di controllo
Con decreto ministeriale 22 luglio 2005 recante la «disciplina
della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da
forno» sono state dettate precise regole relative alla composizione
di taluni prodotti dolciari da forno e all'uso delle denominazioni di
vendita ivi previste, allo scopo di garantire concorrenza leale tra
gli operatori e di evitare di trarre in errore il consumatore sulle
caratteristiche dei prodotti stessi.
Nell'attivita' di vigilanza sono stati rilevati, tuttavia,
comportamenti non sempre coerenti con lo spirito del decreto. Si
ritiene utile pertanto che gli organi di controllo, nello svolgimento
della loro attivita' tengano nella dovuta considerazione quanto di
seguito evidenziato.
A) Prodotti di imitazione del Pandoro, del Panettone e della Colomba.
I prodotti di imitazione sono prodotti che, pur riportando
denominazioni di vendita diverse da quelle previste nel decreto e non
rispettando le caratteristiche di composizione quali-quantitativa
previste, utilizzano forme e modalita' di presentazione identiche e
confondibili con i prodotti disciplinati creando confusione nel
consumatore.
Al riguardo si ritiene utile precisare anzitutto che il decreto 22
luglio 2005 nasce dalla «necessita' di assicurare la trasparenza del
mercato, proteggere ed informare adeguatamente il consumatore
attraverso la definizione di taluni prodotti dolciari da forno di
largo consumo in relazione alla loro composizione, nel rispetto delle
regole stabilite dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e
successive modifiche».
Relativamente al «Panettone», «Pandoro» e «Colomba», i cosiddetti
«Lievitati di Ricorrenza», la normativa si concentra principalmente
nella tutela delle versioni classiche fornendo una precisa carta di
identita' dei prodotti definendo la denominazione di vendita, la
composizione, la forma (esempio: «forma a tronco di cono con sezione
a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa»), le
regole di etichettatura e i processi tecnologici.
In deroga a quanto sopra vengono disciplinate anche le versioni
«speciali e arricchite», che possono esplicitamente derogare per
forma e composizione rispetto alle versioni classiche e dove sara'
sufficiente rispettare i criteri di etichettatura e quelli di
composizione del 50% dell'impasto base, ovviamente solo nel caso di
utilizzo di una denominazione riservata.
E' del tutto evidente che la non rispondenza della denominazione di
vendita alle caratteristiche merceologiche previste e' sanzionata a
norma dell'art. 4, commi 66 e 67 della legge Finanziaria 2004, mentre
le modalita' di presentazione del prodotto ricadono nel campo di
applicazione del decreto legislativo n. 109/1992 e successive
modifiche, concernente l'etichettatura, la presentazione e la
pubblicita' dei prodotti alimentari.
Tale normativa, all'art. 1, ha disciplinato il concetto di
presentazione, intendendo per esso:
1) la forma o l'aspetto conferito ai prodotti alimentari o alla
loro confezione;
2) il materiale utilizzato per il loro confezionamento;
3) il modo in cui sono disposti sui banchi di vendita;
4) l'ambiente nel quale sono esposti.
Le sanzioni previste per la violazione dei principi suddetti sono
le stesse previste per la pubblicita' ingannevole, in relazione alla
gravita' del comportamento degli operatori che violano i principi
suddetti traendo in errore il consumatore nella scelta dei prodotti.
Risulta evidente , pertanto, come siano da ritenere ingannevoli e
potenziale fonte di concorrenza sleale:
a) le modalita' di presentazione dei prodotti di imitazione che
richiamano in maniera inequivocabile i lievitati classici di
ricorrenza (forma del prodotto, forma della confezione, immagine) e
che si distinguono da essi solo per il fatto di utilizzare, in
maniera poco evidente (fondo della scatola, caratteri piccoli, ecc.)
denominazioni alternative a quelle disciplinate dal decreto
ministeriale di cui sopra;
b) le modalita' di commercializzazione perche' nei punti vendita
le due categorie di prodotti (originali e di imitazione) sono posti
gli uni accanto agli altri, confondendo i consumatori e arrecando
illecita concorrenza agli operatori corretti.
Gli organi di controlli sono invitati a prestare massima attenzione
a quanto sopra e ad intervenire per un corretto svolgimento delle
attivita' di vendita soprattutto durante le festivita' natalizie e
pasquali.
B) Controllo di requisiti minimi dei prodotti dolciari da forno.
Con il citato decreto ministeriale del 22 luglio 2005 sono stati
anche determinati i contenuti minimi di taluni ingredienti utilizzati
nella produzione dei lievitati in parola. Allo scopo di assicurare
uniformita' di comportamento, tanto per gli operatori quanto per il
controllo ufficiale, ai fini del calcolo dei minimi previsti dal
decreto in parola, si forniscono di seguito i seguenti chiarimenti.
Mentre per il Savoiardo e l'Amaretto, essendo stato individuato il
valore di umidita' dei prodotti, e' possibile utilizzare il metodo
previsto dalla normativa generale concernente l'etichettatura dei
prodotti alimentari (art. 8 del d.lgs n. 109/92 - regola del QUID e
Circolare Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato
31 marzo 2000, n. 165), diverso e piu' articolato si presenta il caso
degli altri prodotti Panettone, Pandoro e Colomba.
A causa della complessita' delle ricette, viene suggerito il
seguente metodo, che si ritiene il solo in grado di assicurare il
rispetto dei minimi stabiliti.
Tale metodo consiste nel calcolare tutte le percentuali previste
con semplici operazioni che, attraverso coefficienti determinati
dall'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione
(INRAN) e dalla letteratura scientifica, consentono di riportare «al
secco» tutti gli ingredienti (cioe' senza tener conto della presenza
dell' acqua) secondo lo schema allegato. Tutti i prodotti potranno
cosi' esprimere nello stesso modo il quantitativo di burro, di uova,
di uvetta e di canditi, indipendentemente dal grado di umidita'.
Nello specifico, per il panettone, il pandoro e la colomba il
decreto 22 luglio 2005 nell'Allegato I prevede che:
a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa
butirrica, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da
spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti
inerti.
Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i
seguenti parametri di riferimento:
Rapporto tuorlo/albume: 35/65;
Residuo secco del misto: 0, 235;
Residuo secco del tuorlo: 0,43;
b) Le percentuali minime dell'uvetta e della scorza di agrumi
canditi, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da
spezzare, espresso sulla sostanza secca;
c) Il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo
all'un per cento dell'impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi
gli ingredienti inerti.
E' importante sottolineare che la verifica del rispetto dei
quantitativi previsti per «Panettone», per il «Pandoro» e per la
«Colomba» deve essere effettuato alla produzione e non in base
all'etichettatura. Le percentuali dichiarate in etichetta, infatti,
dovendo obbligatoriamente seguire la citata regola generale del
cosiddetto QUID (art. 8 del d.lgs n. 109/1992), che ha una base di
calcolo diversa da quella stabilita nell'allegato del decreto 22
luglio 2005, possono apparentemente risultare non coerenti con la
normativa in esame.
Un'ulteriore precisazione riguarda l'impiego di tuorlo d'uovo per
«Panettone», «Pandoro» e «Colomba» previsto rispettivamente agli
articoli 1.2 lettera c), 2.2 lettera c), 3.2 lettera c) del decreto
ministeriale 22 luglio 2005. Dal momento che una delle
caratteristiche qualitative principali di detti prodotti e'
l'utilizzo di uova fresche, anche il tuorlo deve, ovviamente,
derivare da uova fresche.
Roma, 3 dicembre 2009
Il capo Dipartimento: Tripoli