IL MINISTRO DELLE IMPRESE
E DEL MADE IN ITALY
di concerto con
IL MINISTRO DELL'AGRICOLTURA,
DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE
E DELLE FORESTE
Vista la legge 24 dicembre 2003, n. 350, recante «Disposizioni per
la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato» (legge
finanziaria 2004) e in particolare l'art. 4, commi 66 e 67, che
prevede che con uno o piu' decreti del Ministro delle attivita'
produttive e del Ministro delle politiche agricole e forestali sono
stabilite le condizioni d'uso delle denominazioni di vendita di
alcuni prodotti di salumeria;
Visto il decreto 21 settembre 2005 del Ministro delle attivita'
produttive e del Ministro delle politiche agricole e forestali,
concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni
prodotti di salumeria;
Visto il decreto 26 maggio 2016 del Ministro dello sviluppo
economico e del Ministro delle politiche agricole e forestali recante
modifiche al decreto 21 settembre 2005 del Ministro delle attivita'
produttive e del Ministro delle politiche agricole e forestali;
Visti i regolamenti (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti
generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorita'
europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare, n. 852/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, n.
853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004
che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti
di origine animale nonche' il regolamento (UE) 2017/625 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017 relativo ai
controlli ufficiali e alle altre attivita' ufficiali effettuate per
garantire l'applicazione della legislazione sugli alimenti e sui
mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali,
sulla sanita' delle piante nonche' sui prodotti fitosanitari;
Visto il regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15
novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1334/2008 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli aromi e ad alcuni
ingredienti alimentari con proprieta' aromatizzanti destinati ad
essere utilizzati negli e sugli alimenti e che modifica il
regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio, i regolamenti (CE) n.
2232/96 e (CE) n. 110/2008 e la direttiva 2000/13/CE, e il
regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari, cosi' come
modificato dal regolamento (UE) n. 1129/2011 della Commissione che
istituisce un elenco dell'Unione di additivi alimentari, con il quale
sono stati introdotti aggiornamenti e modifiche della legislazione
comunitaria, in particolare in merito all'utilizzo dei nitrati;
Visto il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni
sugli alimenti ai consumatori;
Considerata la necessita' di assicurare la trasparenza del mercato,
finalizzata alla protezione e all'adeguata informazione del
consumatore, attraverso la determinazione delle caratteristiche
organolettiche e produttive dei prodotti di salumeria di largo
consumo, anche con riferimento all'evoluzione dei metodi e delle
tecnologie produttive, e la definizione delle condizioni d'uso delle
denominazioni di vendita;
Ritenuto opportuno definire le condizioni d'uso delle denominazioni
di vendita della «bresaola» e dello «speck»;
Considerata la necessita' di dare organicita' alle modifiche
intervenute nel tempo, al fine di dotarsi di un'unica disciplina che
consenta un'applicazione sistematica delle disposizioni in materia di
produzione e vendita di taluni prodotti di salumeria;
Ritenuto necessario delimitare l'ambito di applicazione delle
disposizioni del presente provvedimento solo ai prodotti di salumeria
non tutelati, ferme restando le specifiche disposizioni contenute nei
disciplinari di produzione dei prodotti DOP/IGP e relative
interpretazioni del Ministero dell'agricoltura della sovranita'
alimentare e delle foreste e dei consorzi di tutela;
Ritenuto di abrogare e sostituire il decreto ministeriale 21
settembre 2005 del Ministro delle attivita' produttive e del Ministro
delle politiche agricole e forestali, cosi' il decreto ministeriale
26 maggio 2016 del Ministro dello sviluppo economico e del Ministro
delle politiche agricole e forestali, concernente la disciplina della
produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria;
Vista la notifica alla Commissione europea numero 2024/0003/IT del
3 gennaio 2024, effettuata ai sensi della direttiva del Parlamento
europeo e del Consiglio n. 2015/1535/UE;
Decreta:
Art. 1
Definizione
1. La denominazione «prosciutto cotto» e' riservata al prodotto di
salumeria ottenuto dalle cosce del suino eventualmente sezionate,
disossate, sgrassate, private dei tendini e della cotenna, con
impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio,
nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro. E'
consentito non utilizzare il nitrito sotto la responsabilita'
dell'operatore del settore alimentare che e' tenuto a dimostrare, con
soddisfazione dell'autorita' sanitaria competente, che le procedure
utilizzate siano supportate da giustificazione scientifica e che
garantiscano il raggiungimento dei previsti criteri microbiologici di
accettabilita' dei processi e di sicurezza dei prodotti alimentari
come definiti dalla normativa vigente.
2. Nel caso di ulteriore trasformazione, il prosciutto cotto di cui
al comma 1 puo' non contenere nitriti se viene garantita l'idonea
conservazione e sicurezza del prodotto finito con altri mezzi o
modalita'.
3. Per coscia di suino si intende l'arto posteriore del suino
sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non
anteriormente alla fine dell'osso iliaco. Per la sola categoria
«prosciutto cotto», dove non e' prevista la riconoscibilita' di
almeno tre muscoli della coscia, e' possibile utilizzare una singola
tipologia di muscolo proveniente da piu' cosce di suino.
4. La denominazione di vendita «prosciutto cotto» puo' essere
utilizzata esclusivamente per prodotti ottenuti da cosce di animali
della specie suina della sottospecie sus scrofa domesticus.