Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha
esaminatol'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta "Coppa
Piacentina", registrata con regolamento della Commissione (CE) n.
1263/96 del 1o luglio 1996, ai sensi del regolamento (CEE) n.
2081/92, presentata dal Consorzio salumi tipici piacentini, con sede
in Piacenza, mediante talune variazioni al testo di detto
disciplinare.
Considerato che le modifiche proposte non riducono il legame con
l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui
quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non
compromette la qualita' del prodotto ottenuto;
Considerato che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la
facolta', ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di
proporre modifiche ai disciplinari di produzione gia' approvati in
ambito comunitario;
Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di
modifiche nel testo di seguito riportato e di dover pubblicare
altresi', per una migliore conoscenza degli operatori interessati,
l'intero testo della proposta di disciplinare di produzione, quale
risulta dal testo dell'originario disciplinare (approvato con il
regolamento CE n. 1263/96) aggiornato con la citata proposta di
modifiche.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26
ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive
modifiche, al Minitero delle politiche agricole e forestali -
Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi
- Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la
tutela del consumatore - Ufficio tutela qualita' dei prodotti
agricoli e agroalimentari - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma,
entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del
Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della
trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.
A) Proposta di modifiche al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Coppa Piacentina" (regolamento
della Commissione CE n. 1263/96).
All'art. 2, comma 4, anziche': "i suini debbono essere di peso non
inferiore ai 160 kg, piu' o meno 10%,", leggi: "I suini debbono
essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%,".
All'art. 2, comma 6, anziche': "Il certificato del macello,",
leggi: "Il documento del macello,".
All'art. 2, comma 7, anziche': "La zona di elaborazione della
Coppa Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di
Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900
metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche.",
leggi: "La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende
l'intero territorio della provincia di Piacenza.".
All'art. 3, comma 2, anziche': "per una lunghezza di 35-40 cm",
leggi: "per un peso non inferiore a 2,5 kg.".
All'art. 3, comma 3, anziche': "L'eventuale trasporto delle masse
muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le
24 ore successive con mezzi refrigeranti.", leggi: "Il trasporto
delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve
avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.".
All'art. 3, e' cancellato il seguente comma 4:
"Le coppe vengono subito raffreddate in frigorifero per 24 ore in
modo da raggiungere la temperatura interna di 0-1oC.".
All'art. 4, comma 1, anziche': "cloruro di sodio = 2,5 kg, nitrato
di potassio = 150 p.p.m., pepe spezzato grosso = 25/30 gr. Spezie
composte: cannella macinata = 10/15 gr, chiodi di garofano = 20/25
gr, semi di alloro = 10 gr, noce moscata macinata = 7/8 gr. N.B.:
dosi per quintali di carne fresca.", leggi: "dosi per 100 kg di carne
fresca: cloruro di sodio: min. 1,5 kg, max 3,5 kg, nitrato di sodio
e/o potassio: max gr 15, pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato:
min. 15 gr, max 30 gr. Spezie composte: cannella max 15 gr, chiodi di
garofano max 25 gr, alloro max 10 gr, noce moscata max 10 gr".
All'art. 4, comma 3, anziche': "Le coppe salate sostano in
frigorifero per almeno sette giorni, quindi sono sottoposte al
trattamento di "massaggiatura manuale e rivestita con diaframma
parietale suino.", leggi: "Le coppe sono salate e massaggiate, quindi
sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente
sono rivestite con diaframma parietale suino.".
All'art. 4, comma 5, anziche': "La successiva fase di asciugamento
avviene in appositi essiccatoi con condizioni climatiche controllate
con temperatura oscillante tra 17 oC e 20 oC, una umidita' del 75-80%
e con ventilazione da 1 a 7 m/s per un periodo minimo di sette giorni
e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura che
determina il viraggio al tipico colore rosato.", leggi: "La
successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con
condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15
oC e 25 oC, una umidita' del 40-90%, in ambiente ventilato, per un
periodo minimo di un giorno e, comunque, fino alla comparsa della
caratteristica "fioritura che determina il viraggio al tipico colore
rosato.
All'art. 5, comma 1, anziche': "La stagionatura delle coppe
avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 14 oC ed
una umidita' relativa tra il 70-80%", leggi: "La stagionatura delle
coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20
oC ed una umidita' relativa tra il 70 e il 90%.".
All'art. 5, comma 4, anziche': "L'intera fase di stagionatura deve
comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati
(cantine).", leggi: "L'intera fase di stagionatura puo' comprendere
anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purche'
controllati.".
All'art. 6, comma 1, anziche': "La Coppa Piacentina, all'atto
della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche
organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:",
leggi: "La Coppa Piacentina, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e
chimico-fisiche:".
All'art. 6, comma 1, secondo capoverso, anziche': "Aspetto
esterno: forma cilindrica, leggermente piu' sottile alle estremita'
...", leggi: "Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente piu'
sottile all'estremita' ...".
All'art. 6, comma 1, e' cancellato il seguente terzo capoverso:
"CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
Carica microbica totale = | 1,3.107 | 1,8.108
Micrococcaceae = | 1,2.105 | 6,0.107
Staffilococchi coagulasi: | |
Positivi | <30 | <30
Batteri lattici = | 30 | 270
Enterobatteri | <3 | <3
Salmonella in 25g = | assenti (campione medio)". |
All'art. 6, comma 1, quarto capoverso, anziche':
"CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE:
Umidità% = | 34,84 | 38,47
Proteine (N x 6,25) = | 25,65 | 25,74
Grasso% = | 31,86 | 28,70
Ceneri% = | 7,21 | 6,98
Lattosio (metodo enzimatico) = | 0,03 | 0,03
Glucosio (metodo enzimatico) = | 0,13 | 0,07
Fruttosio (metodo enzimatico) = | 0,03 | assente
Saccarosio (metodo enzimatico) = | 0,04 | assente
Colesterolo, mg/100g = | 5,90 |
pH = | 5,90 | 5,92.",
leggi:
"CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE:
| Min | Max
Umidità (%) | 27 | 43
Proteine (%) | 19 | 34
Grassi (%) | 19 | 43
Ceneri (%) | 4 | 7,5
pH | 5,5 | 6,5.".
All'art. 7, anziche': "Fatte salve le competenze attribuite dalla
legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento, il
quale ai sensi del capitolo IV "Controllo della produzione" del
decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante
un'ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne
rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in
particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture
dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione particolare del
regolamento CE n. 2081/92.", leggi: "Il controllo per l'applicazione
delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto
da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.".
All'art. 8, comma 1, anziche': "... "Denominazione di origine
controllata. , leggi: "... "Denominazione di origine protetta .".
B) Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta "Coppa Piacentina".
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta "Coppa Piacentina" e'
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa
Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni
Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono
essere conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale
per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di
Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%, di eta'
non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del
suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n.
3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse
suine.
Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'autorita' di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza.
Art. 3.
Materie prime
La Coppa Piacentina e' ricavata dai muscoli cervicali
perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.
L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere
effettuato "a caldo", immediatamente dopo la macellazione, con
apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa
nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e
dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di
trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi
refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che
comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di
sali ed aromi naturali:
dosi per 100 kg di carne fresca
cloruro di sodio min. 1,5 kg - max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio max gr 15;
pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
Spezie composte:
cannella max 15 gr;
chiodi di garofano max 25 gr;
alloro max 10 gr;
noce moscata max 10 gr.
E' vietata la salagione in salamoia.
Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero
per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con
diaframma parietale suino.
Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla
foratura dell'involucro.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi,
con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra
15 oC e 25 oC, una umidita' del 40-90%, in ambiente ventilato, per un
periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della
caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore
rosato.
Art. 5.
Stagionatura
La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi
unatemperatura compresa tra 10 e 20 oC ed una umidita' relativa tra
il70 e il 90%.
Durante la stagionatura e' consentita la ventilazione,
l'esposizione alla luce ed alla umidita' naturale, tenuto conto dei
fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla
data della avvenuta salatura.
L'intera fase di stagionatura puo' comprendere anche determinati
periodi in locali seminterrati (cantine) purche' controllati.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della
c"oppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della
lenta maturazione.
Art. 6.
Caratteristiche
La Coppa Piacentina, all'atto dell'immissione al consumo, presenta
le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente piu'
sottileall'estremita' ottenuta con rifilatura ed asportazione del
grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
Consistenza: compatta, non elastica.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di
colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
Odore: profumo dolce e caratteristico.
Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere
della maturazione.
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
| Min | Max
Umidità (%) | 27 | 43
Proteine (%) | 19 | 34
Grassi (%) | 19 | 43
Ceneri (%) | 4 | 7,5
pH | 5,5 | 6,5
La Coppa Piacentina puo' essere commercializzata sfusa ovvero
confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato
autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione della "Coppa Piacentina" deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Denominazione di origine protetta".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.