MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

COMUNICATO

Proposta  di  riconoscimento  della  indicazione  geografica protetta
«Tartufo di Pizzo»
(GU n.288 del 12-12-2007)
    Il  Ministero  delle  politiche  agricole  alimentari e forestali
esaminata   l'istanza   intesa   ad   ottenere  la  protezione  della
denominazione   «Tartufo   di   Pizzo»  come  indicazione  geografica
protetta,  ai  sensi  del Reg. (CE) 510/06 del Consiglio del 20 marzo
2006,  presentata dal Consorzio Gelatieri Artigiani di Pizzo con sede
in  Pizzo  (Vibo  Valentia)  via S. Francesco c/o Pro Loco, acquisito
inoltre  il  parere  della Regione Calabra, esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
di seguito riportato.
    Le  eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente  proposta  dovranno  essere  presentate,  nel rispetto della
disciplina  fissata  dal  decreto  del  Presidente  della  Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 disciplina dell'imposta di bollo e successive
modifiche,   al  Ministero  delle  politiche  agricole  alimentari  e
forestali  -  Dipartimento  delle  politiche  di sviluppo - Direzione
generale  per  la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX settembre  n.  20  - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione  nella  Gazzetta  Ufficiale  della  Repubblica italiana
della  presente  proposta,  dai  soggetti interessati e costituiranno
oggetto  di  opportuna  valutazione  da parte del predetto Ministero,
prima  della  trasmissione  della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
    Decorso  tale  termine,  in assenza delle suddette osservazioni o
dopo  la  loro  valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

  DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
                         «TARTUFO DI PIZZO»

                               Art. 1.
                            Denominazione

    L'indicazione Geografica Protetta «Tartufo di Pizzo» e' riservata
al  prodotto  di  pasticceria  che  risponde  alle  condizioni  ed ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

                               Art. 2.
                    Caratteristiche del prodotto

    All'atto  dell'immissione al consumo il «Tartufo di Pizzo» I.G.P.
presenta le seguenti caratteristiche fisiche:
      forma  semisferica  irregolare  con diametro compreso tra 4 e 6
cm;
      colore  marrone  scuro  conferitogli dal gelato di cioccolato e
dal velo sottile di cacao superficiale;
      peso compreso tra 120 e 200 gr.;
    e le seguenti caratteristiche organolettiche:
      consistenza   liscia  e  pastosa  dell'amalgama  che  non  deve
presentare granulosita';
      composto   di   cacao   semifluido,  dall'aspetto  vellutato  e
semilucido e sapore di cioccolato fondente;
      gusto  morbido  e  pieno  del cioccolato e della nocciola senza
traccia di aromi estranei agli ingredienti naturali impiegati;
      assenza di retrogusto di uovo.

                               Art. 3.
                         Zona di produzione

    La  zona  di  produzione  della  indicazione  geografica protetta
«Tartufo  di Pizzo» interessa l'intero territorio del comune di Pizzo
in provincia di Vibo Valentia.

                               Art. 4.
                         Prova dell'origine

    Ogni  fase  del processo produttivo viene monitorata documentando
per  ognuna  gli  input  e  gli  output.  In questo modo e attraverso
l'iscrizione   in   appositi   elenchi  gestiti  dalla  struttura  di
controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la
dichiarazione   tempestiva,   alla   struttura  di  controllo,  delle
quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
    Tutte  le  persone,  fisiche  o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi,  sono  assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo,  secondo  quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

                               Art. 5.
                        Metodo di ottenimento

    Gli  ingredienti per la preparazione della IGP «Tartufo di Pizzo»
sono:
      gelato di nocciola;
      gelato di cioccolato;
      composto di cacao;
      cacao in polvere.
    E'  ammesso  l'utilizzo  di  ciliegia sciroppata per la farcitura
interna del prodotto.
    E'  ammesso  l'uso di zucchero semolato miscelato con il cacao in
polvere per l'infarinatura finale.
    Non  e' ammessa l'aggiunta di coloranti, di conservanti chimici o
naturali  e  di  sostanze  grasse  vegetali  ad  eccezione  di quelle
naturalmente  contenute  negli  ingredienti.  Non e' altresi' ammesso
l'utilizzo di prodotti geneticamente modificati o di prodotti da essi
derivati.
    Non e' ammessa l'utilizzazione di latte in polvere o concentrato.
    La  miscela base per la preparazione del gelato di nocciola e del
gelato   di   cioccolato  e'  ottenuta  dalla  miscelazione  e  dalla
mantecazione dei seguenti ingredienti:
      1 litro di Latte intero (fresco o sterilizzato e U.H.T.);
      gr 230-320 Zucchero saccarosio;
      gr 50-70 Destrosio;
      gr 40-50 Tuorlo di uovo fresco;
      scorza di limone.
    Per  la  preparazione  del  gelato di cioccolato vengono aggiunti
alla  miscela  base gr. 100-120 di cacao in polvere 20-22 o 22-24; e'
ammesso l'utilizzo di vaniglia naturale o cannella.
    Per  la  preparazione  del gelato di nocciola vengono aggiunti gr
100-140   di  pasta  di  nocciola  pura  100%  prima  della  fase  di
mantecazione.
    La miscela base viene portata ad una temperatura compresa tra 65°
e  85°  C. E' ammessa la conservazione della miscela, cosi' ottenuta,
in apposito pastorizzatore che raffredda e conserva il composto ad un
temperatura compresa tra 2°C e 4°C.
    Successivamente  la miscela viene inserita in un mantecatore fino
a  quando  non  raggiunge una temperatura compresa tra 8° e 12° C. Il
composto,  avendo  cosi'  raggiunto la consistenza tipica del gelato,
viene raccolto in recipienti e conservato in frigorifero a 18° C.
    Non viene fatto uso di sistemi di insufflazione di aria compressa
e  l'utilizzazione  di additivi che favoriscono l'aumento artificiale
del volume del composto.
    Il composto di cacao e' ottenuto dalla miscelazione e cottura dei
seguenti ingredienti:
      gr 200-250 Cacao in polvere 22-24;
      cl 250-300 Acqua;
      gr. 400-500 Zucchero saccarosio;
      gr. 30-50 Destrosio.
    L'acqua,  lo zucchero e il cacao in polvere sono amalgamati in un
recipiente  in acciaio inox con una frusta in acciaio inox e cotti su
fornello  o  cuoci-crema,  fino a raggiungere la temperatura compresa
tra  80°  e  100°C.  Successivamente  il composto di cioccolato cosi'
ottenuto   viene  lasciato  raffreddare  e  mantenuto  a  temperatura
ambiente sino al momento dell'utilizzo.
    Nella  fase  di  produzione  della IGP «Tartufo di Pizzo» vengono
sovrapposti,   manualmente  o  con  l'ausilio  di  apposito  attrezzo
porzionatore,  uno  strato di gr. 50/70 di gelato di cioccolato e uno
strato di gr. 50/70 di gelato di nocciola.
    Viene  quindi  praticato  un  incavo del diametro di cm. 2/3, che
viene  riempito  con  circa gr. 15/20 di composto di cacao e' ammessa
una  ciliegia  sciroppata. Dopo la chiusura del foro il tartufo viene
avvolto  nella  carta per alimenti tipo pergamena vegetale e posto in
un  abbattitore  di  temperatura o nel freezer per fargli raggiungere
una temperatura di --18°C/--20°C.
    Il  prodotto  e'  destinato  sia  al  consumo  immediato sia alla
conservazione  in  freezer  ad una temperatura oscillante da --18°C a
--20°C per non piu' di un anno.
    Prima  del  consumo  il  tartufo  viene rotolato nella polvere di
cacao.
    E'  ammessa  la preparazione di una miscela di cacao in polvere e
zucchero semolato in parti uguali.
    Considerata  la  delicatezza  e l'alta deperibilita' del prodotto
finito,  le operazioni di confezionamento devono avvenire nell'areale
definito all'art. 3.

                               Art. 6.
                        Legame con l'ambiente

    La reputazione del Tartufo di Pizzo e' sicuramente indiscutibile,
come  risulta  dagli elementi sinteticamente riportati di seguito. La
lavorazione del Tartufo di Pizzo rappresenta una tradizione di grande
rilievo   per   l'intero  comprensorio  comunale  di  Pizzo,  piccola
cittadina  dell'Italia del Sud, sita nella provincia di Vibo Valentia
della  regione Calabria, che coniuga insieme aspetti di tipicita' del
prodotto e di artigianalita' del processo produttivo.
    Elementi  tutti  riconosciuti  con  gradimento  dalle migliaia di
persone, residenti o turisti che ogni anno non perdono l'occasione di
visitare  l'antico borgo marinaro e di degustare i pregevoli prodotti
delle  diverse gelaterie artigianali presenti oggi a Pizzo, cittadina
identificata  dalla  segnaletica turistica e nelle guide come «Citta'
del Gelato».
    Lo   sviluppo  del  turismo  nella  provincia  di  Vibo  Valentia
nell'ultimo  decennio ha contribuito alla diffusione della notorieta'
in Italia del gelato di Pizzo e all'estero.
    Il  Tartufo di Pizzo come specialita' di gelateria rappresenta in
realta'  la  piu'  rinomata  ed  originale  creazione  derivata dalla
centenaria  tradizione  di  creativita'  e  saper  fare  dei  Maestri
Gelatieri di Pizzo.
    L'origine  di  questa  tradizione di gelateria, unica a Pizzo per
concentrazione  e  capacita' creativa ed innovativa rispetto anche al
panorama  nazionale,  affonda nella consuetudine locale di utilizzare
la  neve  ghiacciata, proveniente dalle vicine montagne delle Serre e
della  Sila,  per  predisporre sorbetti e granite utilizzando fragole
coltivate  o  di  bosco,  mandorle  e  limoni  coltivati nella vicina
Sicilia o nelle campagne circostanti.
    Pizzo  si consolida, in effetti, come centro commerciale dal 1600
in  poi  quando  iniziarono  floridi  commerci di spezie, sete, pesce
salato,  olio,  vino  e  agrumi e si incremento' la pesca del tonno e
l'arte  del  corallo. La cittadina divenne uno snodo importante per i
traffici via mare e con l'entroterra e per le attivita' connesse alla
pesca,  come  quelle  della  lavorazione  e  della  conservazione del
pescato.  Queste  attivita' comportando stoccaggio e trasferimento di
derrate  alimentari deperibili, oltre che attivita' di accoglienza di
operatori  e  visitatori  provenienti anche da lontano, incentivarono
l'applicazione  delle  tecnologie  del freddo, che allora si basavano
sulla  raccolta, la compattazione e la conservazione della neve e del
ghiaccio,  a  sua  volta  derivato  da neve compattata ghiacciata dai
rigori dell'inverno nelle cosiddette neviere, buche scavate nei punti
piu' freddi dei crinali montuosi costieri o interni.
    Fu proprio questa possibilita' di disporre di ghiaccio sminuzzato
anche  nel  periodo  estivo  che  ando'  a  favorire la produzione di
granite  e  sorbetti,  antesignani  del  moderno gelato, che gia' nel
XVIII  secolo  allietavano le tavole ed i salotti dei signori e delle
dame del luogo.
    Da  qui anche la diffusione di cafetterie e di bettule nel centro
storico   di   Pizzo,   la   versione  antica  degli  attuali  bar  e
ristoranti-pizzerie,  che  usavano  vendere  il  ghiaccio  sminuzzato
miscelato  con  caffe'  o  vino  o altre essenze, prodotto che veniva
particolarmente  richiesto  dalle  guarnigioni  francesi di stanza in
citta'  cosi'  come  dai vacanzieri o semplicemente dalla popolazione
locale.
    Il  passaggio  al  gelato al latte fu successivo e risale a prima
della  seconda guerra mondiale quando si diffusero a Pizzo laboratori
di  pasticceria artigianale che andarono a completare l'offerta delle
trattorie  e  delle caffetterie favorendo l'introduzione nel processo
produttivo  dei  gelati  dell'uso  della panna, della ricotta e delle
creme, tipiche della pasticceria siciliana.
    E  fu  proprio  uno  di  questi  pasticcieri  che  nel 1952 circa
invento',  per  puro  caso,  l'attuale  tartufo:  avendo esaurito gli
stampi  e  le  forme per confezionare il gelato sfuso per rifornire i
numerosi  invitati  di  un grande matrimonio patrizio, il pasticciere
pizzitano  di  nome  Giuseppe  De  Maria, detto Don Pippo, sovrappose
nell'incavo  della  mano  una porzione di gelato alla nocciola ad uno
strato  di  gelato  al  cioccolato,  inseri'  quindi  all'interno del
cioccolato fuso ed avvolse il tutto in un foglio di carta alimentare:
il tutto fu messo a raffreddare dando vita cosi' all'attuale tartufo.
    Da  allora  il Tartufo di Pizzo ha acquisito rapida popolarita' e
ha  rappresentato uno dei fattori di sviluppo dell'economia turistica
di  Pizzo  oltre  che  di  crescita  dei laboratori e delle gelaterie
artigianali.  La  reputazione  del tartufo di Pizzo IGP e' comprovata
inoltre   dai   numerosi  eventi  nazionali  e  regionali  che  hanno
contribuito  all'affermazione  della  sua  notorieta' nel corso degli
anni.
    Il Tartufo e' stato cosi':
      oggetto  di  analisi,  ricerche  e  tesi  di  laurea  da  parte
dell'Universita'  degli  Studi della Calabria che ha visto nel gelato
l'affermarsi di un ben identificato genius loci;
      inserito  dal  Ministero  per le politiche agricole nell'elenco
ufficiale dei prodotti tradizionali;
      pubblicizzato sulla stampa nazionale ed internazionale;
      citato da personaggi importanti come l'attuale Presidente della
Confindustria, Avv. Luca Cordero di Montezemolo, che ne ha conosciuto
le  qualita'  in  occasione  della sua presenza da giovane praticante
legale a Catanzaro negli anni '70;
      riconosciuto  come  prodotto inimitabile in un mercato che vede
gia'   diversi  tentativi  di  imitazione  e  pericolose  minacce  di
«industrializzazione del processo produttivo».

                               Art. 7.
                              Controlli

    Il  controllo  per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare  e'  svolto  da  una struttura di controllo autorizzata,
conformemente   a   quanto  stabilito  dagli  articoli 10  e  11  del
regolamento (CE) n. 510/2006.

                               Art. 8.
                            Etichettatura

    Il «Tartufo di Pizzo» IGP consumato direttamente in gelateria non
prevede il confezionamento.
    Qualora  fosse  immesso  al  consumo  per  l'uso  successivo,  il
«Tartufo di Pizzo» IGP deve essere confezionato in carta per alimenti
o  in  altri contenitori singoli o multipli di materiale plastico, di
cartone o isotermico.
    Il  prodotto  puo'  essere  venduto  con  l'operazione  finale di
infarinatura nel cacao effettuata in laboratorio ovvero lasciando che
questa  operazione sia effettuata successivamente dal somministratore
prima  del  consumo.  In  questo  caso  l'etichetta deve riportare la
segnalazione  relativa  all'esecuzione di questa operazione prima del
consumo.
    La  confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di  stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti
ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
      il logo della denominazione «tartufo di Pizzo» con associato la
dicitura «Indicazione Geografica Protetta» o il suo acronimo I.G.P.;
      il   nome,   la   ragione   sociale,  l'indirizzo  dell'azienda
produttrice e confezionatrice o relativi codici identificativi;
      il   simbolo  grafico  comunitario  corrispondente  secondo  la
regolamentazione comunitaria.
    E'   inoltre  ammesso  l'utilizzo  di  indicazioni  che  facciano
riferimento  a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
    Il  logo  della denominazione «tartufo di Pizzo» IGP e' composto,
da  tre  ellissi  concentriche  tagliate alla base, le due piu' ampie
sono  di  colore marrone mentre l'ellisse piu' interna e piu' piccola
e'  di  colore  arancio.  Al  di  sopra  dell'ellisse  piu' grande, a
coronamento del tutto, campeggia la dicitura «tartufo di Pizzo» al di
sotto l'acronimo I.G.P.
    Il carattere utilizzato e' Arial Black.

                  ---->   Vedere a pag. 29   <----