Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Tartufo di Pizzo» come indicazione geografica
protetta, ai sensi del Reg. (CE) 510/06 del Consiglio del 20 marzo
2006, presentata dal Consorzio Gelatieri Artigiani di Pizzo con sede
in Pizzo (Vibo Valentia) via S. Francesco c/o Pro Loco, acquisito
inoltre il parere della Regione Calabra, esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 disciplina dell'imposta di bollo e successive
modifiche, al Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione
generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«TARTUFO DI PIZZO»
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione Geografica Protetta «Tartufo di Pizzo» e' riservata
al prodotto di pasticceria che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo il «Tartufo di Pizzo» I.G.P.
presenta le seguenti caratteristiche fisiche:
forma semisferica irregolare con diametro compreso tra 4 e 6
cm;
colore marrone scuro conferitogli dal gelato di cioccolato e
dal velo sottile di cacao superficiale;
peso compreso tra 120 e 200 gr.;
e le seguenti caratteristiche organolettiche:
consistenza liscia e pastosa dell'amalgama che non deve
presentare granulosita';
composto di cacao semifluido, dall'aspetto vellutato e
semilucido e sapore di cioccolato fondente;
gusto morbido e pieno del cioccolato e della nocciola senza
traccia di aromi estranei agli ingredienti naturali impiegati;
assenza di retrogusto di uovo.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della indicazione geografica protetta
«Tartufo di Pizzo» interessa l'intero territorio del comune di Pizzo
in provincia di Vibo Valentia.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle
quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Gli ingredienti per la preparazione della IGP «Tartufo di Pizzo»
sono:
gelato di nocciola;
gelato di cioccolato;
composto di cacao;
cacao in polvere.
E' ammesso l'utilizzo di ciliegia sciroppata per la farcitura
interna del prodotto.
E' ammesso l'uso di zucchero semolato miscelato con il cacao in
polvere per l'infarinatura finale.
Non e' ammessa l'aggiunta di coloranti, di conservanti chimici o
naturali e di sostanze grasse vegetali ad eccezione di quelle
naturalmente contenute negli ingredienti. Non e' altresi' ammesso
l'utilizzo di prodotti geneticamente modificati o di prodotti da essi
derivati.
Non e' ammessa l'utilizzazione di latte in polvere o concentrato.
La miscela base per la preparazione del gelato di nocciola e del
gelato di cioccolato e' ottenuta dalla miscelazione e dalla
mantecazione dei seguenti ingredienti:
1 litro di Latte intero (fresco o sterilizzato e U.H.T.);
gr 230-320 Zucchero saccarosio;
gr 50-70 Destrosio;
gr 40-50 Tuorlo di uovo fresco;
scorza di limone.
Per la preparazione del gelato di cioccolato vengono aggiunti
alla miscela base gr. 100-120 di cacao in polvere 20-22 o 22-24; e'
ammesso l'utilizzo di vaniglia naturale o cannella.
Per la preparazione del gelato di nocciola vengono aggiunti gr
100-140 di pasta di nocciola pura 100% prima della fase di
mantecazione.
La miscela base viene portata ad una temperatura compresa tra 65°
e 85° C. E' ammessa la conservazione della miscela, cosi' ottenuta,
in apposito pastorizzatore che raffredda e conserva il composto ad un
temperatura compresa tra 2°C e 4°C.
Successivamente la miscela viene inserita in un mantecatore fino
a quando non raggiunge una temperatura compresa tra 8° e 12° C. Il
composto, avendo cosi' raggiunto la consistenza tipica del gelato,
viene raccolto in recipienti e conservato in frigorifero a 18° C.
Non viene fatto uso di sistemi di insufflazione di aria compressa
e l'utilizzazione di additivi che favoriscono l'aumento artificiale
del volume del composto.
Il composto di cacao e' ottenuto dalla miscelazione e cottura dei
seguenti ingredienti:
gr 200-250 Cacao in polvere 22-24;
cl 250-300 Acqua;
gr. 400-500 Zucchero saccarosio;
gr. 30-50 Destrosio.
L'acqua, lo zucchero e il cacao in polvere sono amalgamati in un
recipiente in acciaio inox con una frusta in acciaio inox e cotti su
fornello o cuoci-crema, fino a raggiungere la temperatura compresa
tra 80° e 100°C. Successivamente il composto di cioccolato cosi'
ottenuto viene lasciato raffreddare e mantenuto a temperatura
ambiente sino al momento dell'utilizzo.
Nella fase di produzione della IGP «Tartufo di Pizzo» vengono
sovrapposti, manualmente o con l'ausilio di apposito attrezzo
porzionatore, uno strato di gr. 50/70 di gelato di cioccolato e uno
strato di gr. 50/70 di gelato di nocciola.
Viene quindi praticato un incavo del diametro di cm. 2/3, che
viene riempito con circa gr. 15/20 di composto di cacao e' ammessa
una ciliegia sciroppata. Dopo la chiusura del foro il tartufo viene
avvolto nella carta per alimenti tipo pergamena vegetale e posto in
un abbattitore di temperatura o nel freezer per fargli raggiungere
una temperatura di --18°C/--20°C.
Il prodotto e' destinato sia al consumo immediato sia alla
conservazione in freezer ad una temperatura oscillante da --18°C a
--20°C per non piu' di un anno.
Prima del consumo il tartufo viene rotolato nella polvere di
cacao.
E' ammessa la preparazione di una miscela di cacao in polvere e
zucchero semolato in parti uguali.
Considerata la delicatezza e l'alta deperibilita' del prodotto
finito, le operazioni di confezionamento devono avvenire nell'areale
definito all'art. 3.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La reputazione del Tartufo di Pizzo e' sicuramente indiscutibile,
come risulta dagli elementi sinteticamente riportati di seguito. La
lavorazione del Tartufo di Pizzo rappresenta una tradizione di grande
rilievo per l'intero comprensorio comunale di Pizzo, piccola
cittadina dell'Italia del Sud, sita nella provincia di Vibo Valentia
della regione Calabria, che coniuga insieme aspetti di tipicita' del
prodotto e di artigianalita' del processo produttivo.
Elementi tutti riconosciuti con gradimento dalle migliaia di
persone, residenti o turisti che ogni anno non perdono l'occasione di
visitare l'antico borgo marinaro e di degustare i pregevoli prodotti
delle diverse gelaterie artigianali presenti oggi a Pizzo, cittadina
identificata dalla segnaletica turistica e nelle guide come «Citta'
del Gelato».
Lo sviluppo del turismo nella provincia di Vibo Valentia
nell'ultimo decennio ha contribuito alla diffusione della notorieta'
in Italia del gelato di Pizzo e all'estero.
Il Tartufo di Pizzo come specialita' di gelateria rappresenta in
realta' la piu' rinomata ed originale creazione derivata dalla
centenaria tradizione di creativita' e saper fare dei Maestri
Gelatieri di Pizzo.
L'origine di questa tradizione di gelateria, unica a Pizzo per
concentrazione e capacita' creativa ed innovativa rispetto anche al
panorama nazionale, affonda nella consuetudine locale di utilizzare
la neve ghiacciata, proveniente dalle vicine montagne delle Serre e
della Sila, per predisporre sorbetti e granite utilizzando fragole
coltivate o di bosco, mandorle e limoni coltivati nella vicina
Sicilia o nelle campagne circostanti.
Pizzo si consolida, in effetti, come centro commerciale dal 1600
in poi quando iniziarono floridi commerci di spezie, sete, pesce
salato, olio, vino e agrumi e si incremento' la pesca del tonno e
l'arte del corallo. La cittadina divenne uno snodo importante per i
traffici via mare e con l'entroterra e per le attivita' connesse alla
pesca, come quelle della lavorazione e della conservazione del
pescato. Queste attivita' comportando stoccaggio e trasferimento di
derrate alimentari deperibili, oltre che attivita' di accoglienza di
operatori e visitatori provenienti anche da lontano, incentivarono
l'applicazione delle tecnologie del freddo, che allora si basavano
sulla raccolta, la compattazione e la conservazione della neve e del
ghiaccio, a sua volta derivato da neve compattata ghiacciata dai
rigori dell'inverno nelle cosiddette neviere, buche scavate nei punti
piu' freddi dei crinali montuosi costieri o interni.
Fu proprio questa possibilita' di disporre di ghiaccio sminuzzato
anche nel periodo estivo che ando' a favorire la produzione di
granite e sorbetti, antesignani del moderno gelato, che gia' nel
XVIII secolo allietavano le tavole ed i salotti dei signori e delle
dame del luogo.
Da qui anche la diffusione di cafetterie e di bettule nel centro
storico di Pizzo, la versione antica degli attuali bar e
ristoranti-pizzerie, che usavano vendere il ghiaccio sminuzzato
miscelato con caffe' o vino o altre essenze, prodotto che veniva
particolarmente richiesto dalle guarnigioni francesi di stanza in
citta' cosi' come dai vacanzieri o semplicemente dalla popolazione
locale.
Il passaggio al gelato al latte fu successivo e risale a prima
della seconda guerra mondiale quando si diffusero a Pizzo laboratori
di pasticceria artigianale che andarono a completare l'offerta delle
trattorie e delle caffetterie favorendo l'introduzione nel processo
produttivo dei gelati dell'uso della panna, della ricotta e delle
creme, tipiche della pasticceria siciliana.
E fu proprio uno di questi pasticcieri che nel 1952 circa
invento', per puro caso, l'attuale tartufo: avendo esaurito gli
stampi e le forme per confezionare il gelato sfuso per rifornire i
numerosi invitati di un grande matrimonio patrizio, il pasticciere
pizzitano di nome Giuseppe De Maria, detto Don Pippo, sovrappose
nell'incavo della mano una porzione di gelato alla nocciola ad uno
strato di gelato al cioccolato, inseri' quindi all'interno del
cioccolato fuso ed avvolse il tutto in un foglio di carta alimentare:
il tutto fu messo a raffreddare dando vita cosi' all'attuale tartufo.
Da allora il Tartufo di Pizzo ha acquisito rapida popolarita' e
ha rappresentato uno dei fattori di sviluppo dell'economia turistica
di Pizzo oltre che di crescita dei laboratori e delle gelaterie
artigianali. La reputazione del tartufo di Pizzo IGP e' comprovata
inoltre dai numerosi eventi nazionali e regionali che hanno
contribuito all'affermazione della sua notorieta' nel corso degli
anni.
Il Tartufo e' stato cosi':
oggetto di analisi, ricerche e tesi di laurea da parte
dell'Universita' degli Studi della Calabria che ha visto nel gelato
l'affermarsi di un ben identificato genius loci;
inserito dal Ministero per le politiche agricole nell'elenco
ufficiale dei prodotti tradizionali;
pubblicizzato sulla stampa nazionale ed internazionale;
citato da personaggi importanti come l'attuale Presidente della
Confindustria, Avv. Luca Cordero di Montezemolo, che ne ha conosciuto
le qualita' in occasione della sua presenza da giovane praticante
legale a Catanzaro negli anni '70;
riconosciuto come prodotto inimitabile in un mercato che vede
gia' diversi tentativi di imitazione e pericolose minacce di
«industrializzazione del processo produttivo».
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare e' svolto da una struttura di controllo autorizzata,
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento (CE) n. 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
Il «Tartufo di Pizzo» IGP consumato direttamente in gelateria non
prevede il confezionamento.
Qualora fosse immesso al consumo per l'uso successivo, il
«Tartufo di Pizzo» IGP deve essere confezionato in carta per alimenti
o in altri contenitori singoli o multipli di materiale plastico, di
cartone o isotermico.
Il prodotto puo' essere venduto con l'operazione finale di
infarinatura nel cacao effettuata in laboratorio ovvero lasciando che
questa operazione sia effettuata successivamente dal somministratore
prima del consumo. In questo caso l'etichetta deve riportare la
segnalazione relativa all'esecuzione di questa operazione prima del
consumo.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti
ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
il logo della denominazione «tartufo di Pizzo» con associato la
dicitura «Indicazione Geografica Protetta» o il suo acronimo I.G.P.;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice o relativi codici identificativi;
il simbolo grafico comunitario corrispondente secondo la
regolamentazione comunitaria.
E' inoltre ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
Il logo della denominazione «tartufo di Pizzo» IGP e' composto,
da tre ellissi concentriche tagliate alla base, le due piu' ampie
sono di colore marrone mentre l'ellisse piu' interna e piu' piccola
e' di colore arancio. Al di sopra dell'ellisse piu' grande, a
coronamento del tutto, campeggia la dicitura «tartufo di Pizzo» al di
sotto l'acronimo I.G.P.
Il carattere utilizzato e' Arial Black.
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