Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Focaccia di Recco col formaggio» come Indicazione
Geografica Protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del
Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dal Consorzio Focaccia di
Recco col formaggio, sito in via XXV Aprile n. 14, 16036 Recco, e
acquisito inoltre il parere della Regione Liguria, esprime parere
favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualita' - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualita' - SAQ VII -
Via XX Settembre n. 20, 00187 ROMA - entro 30 giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della richiesta di registrazione alla
Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.
Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Focaccia di Recco col formaggio»
Art. 1.
Nome del prodotto
L'Indicazione Geografica Protetta «Focaccia di Recco col
formaggio» e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La «Focaccia di Recco col formaggio» e' un prodotto da forno
ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano
tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con
formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte prodotto nel
territorio della regione Liguria e nei territori storicamente
conosciuti come «oltregiogo», e successivamente cotto in forno.
I territori «oltregiogo» corrispondono ai comuni di Voltaggio,
Fracconalto, Gavi Ligure, Parodi Ligure, Ovada, Novi Ligure,
Serravalle Scrivia e Arquata Scrivia, aree appartenenti alle antiche
terre liguri.
Al momento dell'immissione al consumo la «Focaccia di Recco col
formaggio» presenta le seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche
Forma: circolare, quadrata o rettangolare.
Dimensioni:
forma circolare: diametro minimo 25 cm;
forma quadrata: lato compreso tra 25 e 120 cm;
forma rettangolare: lato maggiore massimo 120 cm; lato
inferiore minimo 25 cm;
altezza: inferiore ad 1 cm, misurata ai bordi.
Aspetto:
superficie: irregolare, con presenza di bolle;
parte superiore: colore dorato con zone o striature di colore
marrone scuro;
parte inferiore: colore giallo ambrato, non bianco;
farcitura: formaggio sciolto, con consistenza cremosa;
consistenza tattile: friabile nella parte superiore e morbida
all'interno.
2.2 Caratteristiche organolettiche
Al palato si presenta fragrante e croccante, l'impasto e'
leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi
riconducibili al latte e al formaggio, il formaggio e' dolce con una
leggera e gradevole nota acidula.
Art. 3.
Area di produzione
La zona di produzione della «Focaccia di Recco col formaggio» e'
rappresentata dall'intero territorio del comune di Recco e dei comuni
confinanti di Avegno, Sori e Camogli.
Art. 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e
documentata attraverso l'iscrizione degli operatori della filiera in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo, garantendone la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto stesso.
Tutti gli operatori della filiera, persone fisiche o giuridiche,
iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da
parte dell'organismo deputato di cui all'art. 7, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
La tracciabilita' e l'origine del latte sono assicurate da
registri di raccolta dei soggetti addetti e dalle registrazioni del
caseificio al momento del ricevimento del latte; all'interno del
caseificio viene garantita, lungo tutto il percorso di lavorazione
del latte, l'identificazione univoca dei lotti e la tracciabilita'
del formaggio.
Art. 5.
Descrizione del metodo di produzione
5. 1 Il metodo di produzione della "Focaccia di Recco col
formaggio" prevede l'utilizzo di:
Farina di grano tenero tipo "00", con le seguenti
caratteristiche: W: > 300; P/L: non inferiore a 0,50 o in alternativa
farina tipo "00" di Manitoba;
Acqua naturale;
Olio extravergine di oliva italiano;
Sale fino;
Formaggio fresco a pasta molle.
Il formaggio utilizzato per la produzione della «Focaccia di
Recco col formaggio» e' ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino
pastorizzato, proveniente dal territorio della regione Liguria e dai
territori storicamente conosciuti come «oltregiogo», citati all'art.
2, con l'aggiunta di lattoinnesto, di caglio e sale.
Per la produzione della «Focaccia di Recco col formaggio» e'
richiesto l'utilizzo esclusivo di latte proveniente dal territorio
della regione Liguria e dai territori di «oltregiogo» al fine di
garantire il rispetto del tradizionale metodo di produzione ed
evitare che l'utilizzo come farcitura di formaggio prodotto con latte
di diversa origine alteri le caratteristiche tipiche della «Focaccia
di Recco col formaggio».
Il formaggio impiegato per la preparazione della «Focaccia di
Recco col formaggio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
Parte di provvedimento in formato grafico
5.2 Metodo di produzione
5.2.1 Preparazione dell'impasto
Si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente, farina di
grano tenero tipo "00" (o farina tipo «Manitoba»), acqua, olio
extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto
morbido e liscio. Terminata l'operazione, si lascia riposare
l'impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un
telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a
norma di legge. Si suddivide poi l'impasto in porzioni corrispondenti
alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche
ottimali.
5.2.2 Preparazione del primo strato di impasto
Si preleva una porzione di impasto e la si tira.
Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un
movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a
renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non
provocare perforazioni della superficie.
Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura,
precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
5.2.3 Farcitura e Preparazione del secondo strato di impasto
Si adagia sulla sfoglia il formaggio distribuendolo in piccoli
pezzi della grandezza pari a quella di una noce cosi' da ricoprire in
maniera omogenea la superficie.
Si procede alla lavorazione della seconda sfoglia, cosi' come
indicato al precedente art. 5.2.2, per ottenere il secondo strato
delle dimensioni pari alla precedente, che sara' ulteriormente
lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sara'
successivamente adagiato sulla base gia' coperta dal formaggio.
5.2.4 Rifinitura e Cottura
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie
per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di
cottura.
Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con
l'ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in piu' punti la sfoglia superiore,
formando dei fori, per sfogare i vapori di cottura del formaggio.
Si cosparge la «Focaccia di Recco col formaggio» con un filo di
olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una
spolverizzata di sale.
La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra
270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto
non avra' assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni
nella parte superiore.
Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia
piu' calda della superiore.
E' escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione,
congelazione o altra tecnica di conservazione.
Preparazione alternativa
In alternativa e' possibile preparare la «Focaccia di Recco col
formaggio» sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno
strato sottile di farina di mais.
In questo caso occorrera', per saldare i due strati di sfoglia,
ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si fara' quindi
scivolare il preparato cosi' ottenuto nel forno.
Art. 6.
Legame con il territorio
6.1 Legame storico
Secondo gli storici della gastronomia, le origini della focaccia
risalgono al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione
genovese, per scappare dall'invasore, si rifugiava nell'entroterra:
il formaggio, la farina ed un poco di olio erano gli ingredienti
disponibili in maggiore quantita' e sui quali si basava la
preparazione dei cibi consumati nell'alimentazione quotidiana. (A.
Molinari Pradelli, «La cucina ligure», 2003).
Nel 1875 ritroviamo riferimenti al prodotto, con il nome
scribilta, nel fondamentale testo «Vita privata dei genovesi» di L.
T. Belgrano, storico e scrittore locale. In nota l'autore cita la
focaccia col formaggio come un prodotto di antiche origini,
probabilmente risalente al tempo degli antichi romani, antesignano di
altre tipologie di focacce tipiche dell'area.
In tempi relativamente recenti (fine del 1800) il prodotto si
afferma con successo grazie all'azione di un gruppo di ristoratori e
panificatori recchesi, le cui aziende sono tutt'oggi attive nella
produzione della focaccia, a cui va il merito di aver diffuso il
consumo della focaccia poiche' in precedenza questa veniva preparata
unicamente nella festa di Ognissanti, e distribuita gratuitamente
alla popolazione.
Come testimoniato da menu' di ristoranti fin dai primi del 1900
la «Focaccia col formaggio» veniva proposta ai turisti come
specialita' locale di Recco.
Inoltre, ai primi del 1900 si apprende che in una osteria, ancor
oggi esistente ma trasformata in ristorante, si preparava la
«Focaccia di Recco col formaggio» e la si vendeva per «un soldo al
pezzo» (S. Pellegrini, «Recco, Avegno, Uscio. Storia di una vallata»,
Genova 1983).
A partire dai primi anni '60, con il boom economico in Italia e
l'incremento del flusso turistico nel territorio, aumenta
progressivamente la richiesta e la notorieta' della «Focaccia di
Recco col formaggio», come dimostrano numerosi articoli sul prodotto
pubblicati su quotidiani e riviste dell'epoca.
Nel 1967 il prodotto viene segnalato anche ai gourmet americani
sul quotidiano statunitense «Daily American», definendolo «quite
divine».
Le prime guide gastronomiche dell'Italia sono un ulteriore
esempio di come il prodotto fosse diventato tipico e affermato
(«Guide Veronelli all'Italia piacevole» ed. Garzanti, Milano 1968,
«Guida gastronomica d'Italia» ed. TCI, Milano 1969).
Da allora fino ai giorni nostri la «Focaccia di Recco col
formaggio» e' stata praticamente citata su ogni libro di gastronomia
regionale o locale, su tutte le guide enogastronomiche e su numerose
riviste del settore, come un'autentica specialita' locale (si contano
oltre 500 articoli dal 1990 al 2009).
Il prodotto ha ottenuto nel corso degli anni un successo
crescente ed oggi nella sola citta' di Recco si producono circa 2
milioni di porzioni di focaccia all'anno.
I Comuni compresi nella zona di produzione della «Focaccia di
Recco col Formaggio» fanno parte di quella che gli storici locali
chiamano «la valle di Recco» una zona che ad Est viene delimitata dal
Monte di Portofino - parte del Comune di Camogli - e ad Ovest dalla
cittadina di Sori.
In tale area sono migrati artigiani panettieri di Recco che sin
dagli anni '60 e '70 iniziarono a proporre ai consumatori la
«Focaccia di Recco col formaggio».
6.2 Legame culturale
Il legame culturale e' dimostrato dalla presenza di
manifestazioni storiche che da piu' anni sono interamente dedicate al
prodotto.
Tra queste si segnala la «Festa della focaccia» che, dal 1955,
nell'ultima settimana del mese di maggio, e' la piu' importante
occasione per celebrare e degustare la «Focaccia di Recco col
formaggio».
La reputazione della «Focaccia di Recco col formaggio» e'
cresciuta esponenzialmente grazie alla presenza ad importanti eventi
nazionali quali Salone del Gusto di Torino, Cheese a Bra', Artigiano
in Fiera a Milano, Salone Nautico di Genova.
La «Focaccia di Recco col formaggio» si differenzia da tutte le
altre focacce liguri, ed italiane, per numerosi motivi:
nell'impasto non viene utilizzato lievito;
la focaccia e' composta da due sottilissime sfoglie farcite col
formaggio;
ricopre grande importanza la manualita' dell'operatore,
denominato «focacciaio», che deve essere in grado di fare una sfoglia
sottilissima, elastica e senza rotture sino al momento della posa
sulla teglia delle due sfoglie.
alla vista si tratta di una focaccia facilmente distinguibile
dalle classiche focacce liguri - e italiane in generale - in quanto
e' la piu' sottile, ha colore dorato con striature brune e, in
corrispondenza dei fori praticati per sfogare il vapore di cottura,
si nota la presenza del formaggio fuso.
Art. 7.
Organismo di controllo
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura e' l'Autorita' pubblica Camera di Commercio di Genova, via
Garibaldi 4 - 16124 Genova, telefono +39 010 2704.256, fax +39 010
2704.225.
Art. 8.
Etichettatura
La «Focaccia di Recco col formaggio» puo' essere commercializzata
intera o porzionata.
L'identificazione del prodotto avviene tramite l'apposizione di
un'etichetta in ostia di amido sulla sfoglia superiore. L'etichetta
riporta la denominazione del prodotto «Focaccia di Recco col
formaggio» da utilizzare in abbinamento inscindibile con la dicitura
«Indicazione Geografica Protetta» per esteso e in acronimo.
Le caratteristiche della dicitura sono le seguenti: «FOCACCIA DI
RECCO» font utilizzata TECNO regular maiuscolo seguita da «col
formaggio» font utilizzata TECNO regular minuscola.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche'
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
La denominazione «Focaccia di Recco col formaggio» e'
intraducibile.